Инструменты, инвентарь и посуда. Приготовление блюд из рыбы Что представляет собой модульный цех

Кастрюли вместимостью 1 л для варки картофеля, рыбы, соусов, грибов, бланширования огурцов, припускания кореньев; сотейник для припускания рыбы; сковорода для пассерования овощей, жарки рыбы и картофеля; порционная сковорода для запекания рыбы; ножи поварские, лопатки металлические и деревянные; сито; шумовка; разделочные доски «ОС», «PC»; блюда металлические, порционные, тарелки, соусники.

Рыба (филе) отварная (№ 501)

Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12-15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин.

Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25-30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки.

Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.

При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.

Рыба (треска) 158/122, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка (корень) 3/2. Гарнир (№ 757): картофель 198/148. Соус польский (№ 871): масло сливочное 16, яйца 12, петрушка 1, кислота лимонная 0,01, бульон рыбный 23, масло сливочное 1,3, мука пшеничная 1,3. Выход 100/150/50.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах -свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый. Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 510)

Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород - с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).

Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.

Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.

На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.

Рыба (треска) 161/122, лук репчатый 5/4, петрушка (корень) 5/4, огурцы соленые 48/29, шампиньоны 28/21.

Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 856): бульон рыбный 80, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 2, огуречный рассол 11, масло сливочное 6, кислота лимонная 0,04 Выход 100/150/75.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах - свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.

Рыба по-русски (№ 511)

Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.

Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8-10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.

Треска 161/122 или севрюга 232/123, морковь 8/6, лук 1 репчатый 4/3, петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11, каперсы 8/4, маслины 12/8. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 100/150/100.

Требования к качеству. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 536)

Порционные, куски рыбы без кожи и костей посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом до румяной корочки с двух сторон. Белые грибы или шампиньоны сварить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета. Вареные вкрутую яйца нарезать кружочками. Приготовить сметанный соус.

Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее - пассерованный лук, грибы и хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270-280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую тарелку.

Судак 227/116, мука пшеничная 6, шампиньоны свежие 46/35, лук репчатый 19/16, жир 11, яйца 1/4 шт., сыр 5,4/5, масло сливочное 7. Гарнир (№ 760): картофель 248/181, жир 7. Соус (№ 863): сметана 63, мука пшеничная 6, бульон 63. Выход 370.

Требования к качеству. На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах - свойственный жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.

Последовательность операций. Обработать рыбу, приготовить полуфабрикаты из рыбы, поставить варить бульон из рыбных отходов; приготовить белую мучную пассеровку, обработать грибы и овощи, нарезать коренья и лук, припустить коренья и лук для русского гарнира, спассеровать коренья, лук и томат. Сбланшировать огурцы, обточить картофель, приготовить основной белый соус, сварить яйца вкрутую, нарезать, приготовить сметанный соус, приготовить соусы рассол, томатный и польский, поставить варить картофель, рыбу; припустить рыбу, подготовить рыбу для запекания. Оформить блюдо, запечь в жарочном шкафу, подготовить посуду для отпуска изделий, подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на рыбу по-ленинградски, рыбу фри, рыбу, жаренную в тесте, и тельное.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите способы разделки рыбы для варки, припускания и запекания.

2. Расскажите о правилах варки и припускания рыбы, о процессах, происходящих при варке и припускании.

3. Назовите принцип подбора гарниров и соусов к рыбе отварной, припущенной и запеченной.

4. Расскажите о правилах запекания рыбы и о процессах, происходящих при запекании рыбы.

5. Назовите общие операции при изготовлении соуса русского и соуса рассол.

6. Какова роль лимонной кислоты, введенной в соус польский?

Организация технической части предприятия, занимающегося переработкой рыбы, является сложной и ответственной задачей. Казалось бы, это можно сказать о любом аналогичном отделе, работа которого связана с пищевой продукцией. Однако в случае с морепродуктами возникает множество нюансов, требующих специального технологического подхода в обеспечении производственных процессов и сопутствующих операций. Как правило, цех по переработке рыбы представляет собой помещение, обеспеченное широким спектром специализированного оборудования. В этот комплекс входят и машины для приема продукции, и силовые агрегаты для непосредственного ее перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести набор нужного технического оснащения. Это действительно так, но сам процесс подбора невозможен без понимания технологических процессов. Чтобы разобраться в них, следует рассмотреть этапы переработки, выполняемые на разных участках производства.

Технологические этапы переработки

Изделий из морепродуктов довольно обширна и включает в себя предприятия разной направленности. Средний завод по переработке рыбы предусматривает выполнение нескольких этапов, но также распространены небольшие организации, чья деятельность сосредоточена на отдельных операциях. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки отмечаются следующие:

• Консервирование.
• Сушка и копчение.
• Разделка и нарезка.
• Посол.
• Обработка холодом.
• Приготовление фарша и других изделий.
• Сбор и обработка рыбных отходов.

Далеко не всегда каждая из названных операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы путем разделки и нарезки может выступать лишь подготовительным этапом перед посолом продукта. Такой подход удобен и самим изготовителям, так как позволяет встраиваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая большие усилия в организацию полноценных затратных производств. Теперь стоит перейти к организации ключевых участков на производствах, которые позволяют выпускать качественную переработанную рыбу.

Цех по заготовке живой рыбы

Живая рыба нуждается в обеспечении довольно сложных процессов организации ее перевозки и хранения. При надлежащем соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшей выработки мороженного или охлажденного продукта. Обычно предприятия по переработке рыбы снабжаются специальными садками и резервуарами для хранения морепродукта. Самое главное на этом этапе - обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюсти необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, колющие, с наличием острых жучков и т. д. Хранение охлажденной и свежей рыбы производится в цехах, где предусмотрен температурный режим 0 °C.

С учетом времени на транспортировку, которое обычно составляет порядка 3 дней, содержание продукта на предприятии не должно быть больше 2 дней. Исходя из этого, цех по переработке рыбы должен располагать соответствующими по мощности и темпам работы разгрузочными устройствами.

Охлаждение и заморозка

Существуют различные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, заморозка обеспечивается поточными и циклическими аппаратами. В первом случае это непрерывно скороморозильные устройства (туннели), которые функционируют в непрерывном режиме. К циклическим аппаратам стоит отнести камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной выгрузки или загрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно компонуется по принципу непрерывной технологической цепочки. То есть продукт с момента первичной заготовки и до непосредственной реализации потребителю находится в условиях постоянного воздействия холода. Это один из важнейших аспектов в производстве рыбы, поскольку только его соблюдение позволяет получить качественную пищевую продукцию.

Оборудование для разморозки и разделки

Опять же есть много разных технологий размораживания, но на передовых предприятиях используются специальные аппараты, производительность которых составляет порядка 1 000 кг рыбы в час. Также существуют методы размораживания посредством электротока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настройки все же ограничивают спектр применения таких установок. Полученное сырье называется дефростированным и поступает в разделочный цех по переработке рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оснащения таких участков значится конвейер или стол, на котором осуществляется разделка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвостовая часть и плавники. Также производится очистка брюшных поверхностей с удалением почек и крови. Для выполнения разделки используют ленточные пилы, специальные агрегаты для отсекания голов и шкуросъемные аппараты.

Изготовление фарша, филе и посола

Наиболее распространенной пищевой продукцией из рыбы является филе и фарш. Для изготовления филе первичное сырье размораживается, моется, отделяется ото льда и поступает на переработку. Далее происходит потрошение, снятие чешуи, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками. Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов с целью последующего получения фарша представлено на рынке мясокостными сепараторами. Это так называемые неопрессы, благодаря которым выполняется продавливание мышечных тканей через мельчайшие отверстия, находящиеся в рабочем устройстве агрегата. Для посола используют дозаторы, в которых предварительно была сформирована смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и герметизация. Как правило, период засола в таком виде составляет около месяца.

Мини-цех по переработке - в чем особенность?

Организацию производства с полным циклом могут себе позволить лишь единицы предпринимателей. Поэтому многие делают упор именно на работу в конкретном специализированном формате. Так функционирует и среднестатистический мини-цех по переработки рыбы, позволяя обслуживать 1 000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен - небольшие рыбные предприятия занимаются начальной подготовкой сырья, выпуском полуфабрикатов, посолом и копчением. Собственно, по функциональности используемое в мини-цехах оборудование не отличается от аналогов из среднего звена, но в производительности, несомненно, проигрывает.

Что представляет собой модульный цех?

Сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снижать степень производительности позволит модульный цех по переработке рыбы, цена которого в среднем варьируется от 1 до 3 млн руб. Это укомплектованные комплексы и помещения, которые готовы к обеспечению процессов сушения, вялки, разделки, копчения и т. д. Как видно, их отличает многофункциональность, но в то же время это компактные цеха с продуманным коммуникационным обеспечением. Стоимость модульных заводов, как правило, определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 млн руб., а варианты более 300 кг оцениваются более чем в 2 млн руб.

Заключение

Техническое обеспечение предусматривает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продукцией. Это и вспомогательные приспособления, тара, инструменты и агрегаты, участвующие в работе и обслуживании предприятия. Например, оборудование для переработки рыбы требует регулярной чистки и своевременной доставки сырья. Для этих мероприятий задействуется соответствующий инвентарь и тара. Отдельно стоит отметить и упаковочные цеха. Такие отделения не связаны напрямую с процессами переработки, однако на них ложится большая ответственность. Ведь не стоит забывать, что рыба - продукт скоропортящийся, а значит все, что связано с ее содержанием до поступления на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.

Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных мучных изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь. Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции.

По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы непрерывного и периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный продукт. По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудований, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека.

По виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и механизмы подразделяют на следующие группы.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления теста и кремов - просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы общего и специализированного назначения.

5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

7. Подъемно-транспортные машины.

Основные части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей. Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом. Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной и исполнительный механизмы, а также аппаратура управления.

Станина - это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины. Корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизмов. Станина и корпус могут выполняться как единое целое. В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму. Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры - закрытого пространства, где осуществляется процесс обработки продукта, и рабочих органов - деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства.

Аппаратура управления служит для пуска и останова машины, а также для контроля за ее работой.

Рассматривая узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники).

Другие детали характерны только для определенного типа машин - это детали специального назначения. Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Для изготовления деталей и узлов выбирают материалы, обеспечивающие надежность работы машины при минимальных массе, габаритах и стоимости. Основными материалами для изготовления деталей машин служат черные и цветные металлы или их сплавы, а также пластмассы и другие синтетические материалы. К черным металлам относятся сплавы железа, важнейшими из которых являются чугуны и стали.

Чугун обладает высокими литейными свойствами и применяется для изготовления деталей сложной конфигурации.

Сталь прочнее чугуна, легче сваривается и лучше обрабатывается. Из стали обыкновенного качества изготовляют сварные корпусные детали, крышки, кожухи и другие детали. Если в состав стали ввести небольшое количество цветных металлов (хром, никель и др.), то можно увеличить ее прочность, твердость, пластичность, а также устойчивость к коррозии и износу. Такие стали называются легированными. Они применяются для изготовления деталей машин, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами. Для лужения стальных деталей используют олово (лужение рабочих органов мясорубок).

Большое применение в машиностроении находят пластмассы, детали из которых (шестерни, шкивы) легче металлических, бесшумны в работе и имеют достаточную прочность, износоустойчивость, антикорозийность.

Из цветных металлов для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, используют сплавы алюминия. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть инертны к жирам, маслам, влаге, кислотам и запахам, быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию и просушиванию. Кроме того, они не должны оказывать вредного воздействия на продукты или готовую пищу.

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. %о расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку. В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейнывх ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. Принцип работы овощерезок сводится к следующему, а производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день, квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание - смазывание, крепление, заточку или замену ножей.

Овощерезательная машина МРО-400-1000 с роторным приспособлением. Машина состоит из станины, корпуса, приводного и исполнительного механизмов, а также механизма управления. Выполнена она с двумя сменными исполнительными приспособлениями - роторным и дисковым.

Конструкция дискового приспособления аналогична конструкции дискового приспособления машины МРО-50-200. Роторное приспособление состоит из загрузочной емкости (барабана), подвижного ротора с лопастями и режущего инструмента в виде ножевых блоков.

Барабан крепится к корпусу неподвижно и имеет откидную крышку. Внутрь барабана вставляется ротор с тремя вертикальными лопастями, подающими продукт к режущему инструменту. Последний представляет собой блок с плоскими ножами для нарезки овощей кружочками и шинкования капусты (3 мм) и блок с ножом и ножевой гребенкой для нарезки овощей брусочками (3X3, 6X6, 10X10 мм). Толщина нарезки продукта регулируется и равняется расстоянию от стенки камеры до лезвия ножа. Во время работы машины ножи остаются неподвижными, а ротор вращается. Принцип действия. К корпусу с помощью зацепа и фиксатора крепят барабан, внутрь которого помещают ротор, затем устанавливают сменный ножевой блок. Продукт через загрузочное отверстие попадает на вращающийся ротор, лопасти которого прижимают его к стенкам барабана. Прижатый и скользящий по внутренней стенке камеры продукт при каждом обороте ротора нарезается, выталкивается через щель камеры наружу и попадает в разгрузочный лоток.

Для безопасной работы машина МРО-400-1000 снабжается блокировочным выключателем. Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплен к ее днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного на редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик приподнимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском. Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом машины служит месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118° и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает сложное качательное движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен маховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления. Над дежой укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитков.

Машина имеет блокировку, отключающую электродвигатель при поднятии щитков.

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передается деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

Принцип действия. Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Тестомесильная машина МТМ-15. Машина устанавливается на специализированных предприятиях общественного питания и предназначена для замешивания крутого теста, используемого для приготовления пельменей, вареников, чебуреков и домашней лапши. Машина состоит из платформы, съемного резервуара, двух Z-образных лопастей, редуктора и электродвигателя. Рабочей камерой машины служит резервуар, в котором горизонтально расположены две месильные лопасти. Валы редуктора имеют на концах шипы для установки месильных лопастей. Электродвигатель, а также приборы включения и блокировки расположены на крышке редуктора.

Резервуар устанавливается на опоры платформы и фиксируется стопорными винтами от осевого смещения. Сверху он закрыт решетчатой крышкой с электроблокировкой. Крышка на резервуаре крепится крючком-фиксатором.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через червячную и зубчато-цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт, находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыщается воздухом. Загрузка продуктов в резервуар производится через решетку крышки в процессе работы машины.

Тестомесильная машина МТИ-100. Машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Машина устанавливается в крупных цехах производительностью 20-50 тыс. изделий в день. Машина состоит из станины, приводной головки с рабочими органами, кронштейна с баком, механизма подъема, тележки, пульта управления. Станина, закрепленная на литом основании, имеет направляющие для перемещения приводной головки и кронштейна с баком. Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электродвигатель. На валу электродвигателя установлены шкив клиноременной передачи и шкив электромагнитного тормоза. При включении электродвигателя в электрическую цепь создается эффект растормаживания.

Рабочими органами в машине служат: месильный крюк (для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста), месильный шнек (для замеса песочного теста) и четырехлопастный месильный инструмент (для подготовки полуфабрикатов песочного теста). Шнек крепится к центральной части планетарного редуктора, остальные - к валу сателлита.

Рабочую камеру (бак) устанавливают на тележку, которая представляет собой кольцо с тремя поворотными самоустанавливающимися опорами. Бак имеет днище с подъемом в центре во избежание образования «мертвой зоны». Корпус приводной головки и кронштейн, на котором крепится бак, автономно перемещаются по вертикальным направляющим, получая движение от индивидуального привода. Защитный зонт ограждает рабочие органы и предотвращает разбрызгивание продуктов. В нем имеется загрузочный люк с откидной крышкой.

На пульте управления помещены четыре пусковые кнопки, тумблер для включения освещения бака и сигнальная лампа, показывающая подачу напряжения. Принцип действия. Машину включают, и на пульте загорается сигнальная лампочка. Затем включают механизм подъема, в результате чего кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бак за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с месильным рычагом опускаются вниз и отключаются электродвигатель и электромагнит тормоза.

Вращение от электродвигателя через поликлиновую и зубчато-цилиндрическую передачу передается планетарному редуктору, а затем одному из месильных рычагов. Шнекообразную лопасть крепят к центру водила, поэтому она получает вращательное движение.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машины ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и опробывают работу машины на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста - на 50% вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины. Далее опускают щитки и включают машину.

При замесе дрожжевого теста в дежу загружают дрожжи, сахар, соль, яйца, молоко или воду. После получения однородной массы машину выключают, добавляют муку и продолжают замес теста. Продолжительность замеса в среднем составляет 7-20 мин и зависит от вида теста.

После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении - вне дежи. Если рычаг мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью маховичка. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты. В машине МТМ-15 лопасти закрепляют в шипах редуктора, а резервуар фиксируют стопорным винтом. Затем заливают в резервуар жидкие компоненты, опускают крышку-решетку, включают машину и засыпают муку через решетку. После окончания замеса выключают электродвигатель, снимают крышку и выгружают тесто.

В машине МТИ-100 бак подкатывают на тележке, закрепляют на кронштейне и устанавливают необходимый рабочий орган. Затем с помощью механизма подъема производится перемещение приводной головки и кронштейна с баком: при подъеме бака головка опускается и рабочий орган входит в бак. При опускании бака происходит все наоборот. При необходимости разгрузки бака непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бак и снимают месильный рычаг. Бак поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную тару. При работе необходимо соблюдать правила безопасности: во время замеса не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе. После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти тщательно промывают и насухо вытирают, а корпус очищают от мучной пыли и протирают влажной тканью. Сравнительная характеристика тестомесильных машин.

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Требования к инвентарю:

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо варенное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, МГ - мясная гастрономия. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0,5%-ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре:

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 -50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

I. Охрана труда

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников своим трудом, создание хорошего психологического климата в трудовых коллективах, что ведет к снижению текучести кадров, созданию стабильных трудовых коллективов. Недостатки в работе по охране труда обуславливают значительные экономические потери. Заболеваемость и травматизм работников, затраты на компенсации за работу в неблагоприятных условиях труда приводят к ухудшению экономических результатов работы предприятия.

Условия труда - это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда.

Безопасные условия труда - состояние условий труда при которых воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов исключено или воздействие производственных факторов не превышает предельно допустимых значений.

Предметом охраны труда является- разработка и внедрение способов и средств создания благоприятных для работающего условий труда, полной безопасности и безвредности при обеспечении максимальной производительности и оптимальных затрат живого труда.

Цель охраны труда -исключить воздействие на человека опасных и вредных производственных факторов, т.е. обеспечить безопасность производственного процесса и производственного оборудования, оптимизировать трудовые процессы и производственную обстановку. Цель охраны труда можно разделить на две составляющие. Первая (человеческая) - сохранение здоровья работника. Вторая (производственная)- обеспечение роста производительности труда.

1) Установление оптимальных соотношений между факторами производственной среды. Это позволяет при данном уровне техники и технологии снизить неблагоприятное воздействие производственных факторов на работника.

2) Установление определенных норм, допустимых значений каждого из неблагоприятных факторов, законодательное закрепление этих норм и контроль за их выполнением.

3) Обеспечение безопасности выполнения работ как для исполнителя так и для окружающих (контроль экологической обстановки).

4) Разработка конкретных мероприятий по оздоровлению условий труда.

5) Использование рациональных технических средств защиты работающих от влияния неблагоприятных факторов.

6) Разработка методов оценки эффективности планируемых и проведенных мероприятий по оздоровлению условий труда.

На формирование и изменение условий труда влияет множество факторов, которые можно объединить в группы:

Законодательство по охране труда - то правовая основа, обеспечивающая проведение в жизнь организационных, технических и санитарно-гигиенических мероприятий по созданию здоровых и безопасных условий труда.

Производственная санитария и гигиена труда - система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.

Техника безопасности-система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

II. Производственная санитария и правила личной гигиены

Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека.

Санитария - это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Так как внедрение в практику гигиены является заданием санитарии. Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество разнообразного оборудования создают дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

III. Организация труда

3.1Организация рабочего места

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место -- часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.

Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску -- перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации -- это послужит основой организации поточных методов производства продукции.

Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30--40 %. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой.

Схема организации рыбного цеха (первичной обработки рыбы см. приложение.)

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

3.2 Виды и назначения используемого оборудования, инвентаря, инструментов

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясо-рыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).

Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 - 6 мин.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха.

Так же в рыбном цехе должны находиться:

а) цех по первичной обработке

б) горячий цех

в) холодный цех

г) экспедиция

д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.

Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

Инвентарь и инструмент используемый при приготовлении блюд:

Взбивальная машина МВ-60 Машина отличается размером и вместительностью бочка, которая составляет 60л. Вместо вариатора скорости в машине установлена коробка скоростей: последняя служит для передачи движения от электродвигателя рабочему органу, взбивателю и изменение скорости его вращения. Изменять скорость во время работы можно благодаря установленному на ней конечному выключателю, который в момент переключения скорости отключает электродвигатель. От коробки скоростей движения передается сначала зубчато -конической передача, а затем через планетарный механизм взбивателю.

ПЭСМ-4Ш- электрическая секционная модулированная плита, устанавливается на предприятиях общественного питания в качестве самостоятельного аппарата или используется в составе технологических поточных линий. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты поддона и жарочного шкафа надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Жидкость попавшую на поддон удаляют т. к. испаряясь она увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому перегреванию. При жарке конфорки включают на сильный нагрев на 60 минут, до начала работы. Жарку производят при слабом или сильном нагреве, окончив работу выключают конфорки с помощью пакетных переключателей и отключают плиту от электросетей. Запрещается оставлять плиту без присмотра. (См. приложение)

Пекарский шкаф ЭШ-3М - имеет три пекарские камеры, в каждая из которых по ширине устанавливаются одновременно два кондитерских листа. Обогрев камер осуществляется тэнами, установленными в верхней и нижней частях. Верхний и нижний обогревы включаются раздельно двумя пакетными переключателями на три степени мощности. Для автоматического поддержания заданной температуры в камерах (в пределах 100-3500) имеются терморегуляторы. Рядом с терморегулятором установлена сигнальная лампа, отключающая при разогреве камеры до рабочей температуры. Перед включением шкафа проверяют его санитарное и техническое состояние. После этого устанавливают терморегуляторы на определенную температуру и включают шкаф для быстрого разогрева на максимальную мощность. При достижении заданной температуры камеры загружают продуктами и переключают электронагреватели на средний или слабый нагрев. Для снижения расхода электроэнергии и улучшения работы шкафа его можно выключать ежечасно на 10 минут. При загрузке и выгрузке противней с изделиями следует соблюдать осторожность, т.к. внутренние стенки камеры и дверцы нагреты до высокой температуры. (См. приложение)

Шкафы предназначены для кратковременного хранения продуктов и готовых блюд. Основным шкафом служит металлическая рама облицованная изнутри листовым алюминием, а с наружи окрашенными стальными листами. Между листами помещена тепловая изоляция.

Шкаф холодильный ТО-530 состоит из охлаждаемой камеры. Доступ к холодильной машине осуществляется через откидную дверь и легкосъемное ограждение. При открывании двери загорается лампочка освещающая охлаждаемый объем. Продукты размещаются на решетчатых полках. Поддержание заданной температуры в охлаждаемом объеме осуществляется с помощью манометрического термометра.

Тестомесильная машина ТММ-1М машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Машина имеет 3 сменные дежи вместимостью 140 литров каждая. Рабочим органом машины служит месильный рычаг- стержень изогнутый под углом 118 градусов и имеющий на конце лопасть. Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага в одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образую однородную насыщенную воздухом массу. (См. приложение)

Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Нарезают отварные мясные и рыбные продукты на производственных столах. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Для формования чебуреков используют зубчатый резец. Для заваривания теста используют инвентарь (веселка, венчики)

1.Веселка для размешивания кондитерских масс;

2.Лопатка для укладывания торта в коробки;

3.Лопатка для укладывания пирожных с листов в ложки;

4.Ложка для рассыпчатых каш;

5.Щипцы кондитерские.

3.3 Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности

Общие требования безопасности

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

Стажировку;

Обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;

Санитарно-гигиеническую подготовку;

Проверку знаний по электробезопасности и

Использованию оборудования, работающего от электрической сети;

Теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

* исправность электрооборудования и другого оборудования;

* работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы:

1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

* соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

* операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.

5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

* не допускать включения электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.

8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

14. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

15. Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

* заполнять его более чем на 3/4 емкости;

* прижимать котел к себе;

* держать в руках нож или другой инструмент.

19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

23. При работе на раздаче необходимо:

* производить комплектацию обедов на подносах при минимальной

скорости перемещения ленты конвейера;

* следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для

вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

* производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

* включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

* сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

1.Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

2.Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы

1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

3. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

IV. Технологическая часть

4.1 Химический состав и пищевая ценность продуктов

Щука - пресноводная хищная рыба, длина рыбы может достигать до 1,5м, а вес - более 50 кг. Мясо щуки костлявое, с не выраженным запахом тины, является диетическим продуктом, так как содержит до 3% жира и до 20% белка. Икра у щуки имеет мелкие зерна зеленовато-желтого оттенка и является деликатесным продуктом. Эти рыбы относятся к разряду промысловых рыб и продаются как свежими, в охлаждённом, замороженном виде, так и в виде полуфабрикатов (филе, отдельные части).

Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Фаршированная щука относится к еврейской кухне. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается. В рыбе содержатся белки (от 18--22 %), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 %), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир(от 0, 3 -- в судаке до 30 % и выше -- в угрях, миногах).

Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени -- 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1--1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.

Щуку можно солить, коптить, тушить, жарить как на сковородке, так и на гриле. Существует около 60 рецептов различных блюд из щуки. Самым известным считается фаршированная рыба - это в традициях еврейской национальной кухни. Щука - это рыба средней полосы, она относится к нежирным. По вкусовым качествам щука стоит на первом месте. Щука очень нежная и нежирная рыба, жирность менее 1 %. Щука используется в лечебном и диетическом питании. Биологическая ценность белков рыбы превосходит белки мяса. Рыба очень хорошо усваивается организмом. Из щуки можно приготовить множество вкусных блюд.

Пищевая ценность на 100 г продукта рыбы щука:

Белки - 18,4 гр

Жиры - 1,1 гр

Вода - 79,3 гр

Насыщенные жирные кислоты - 0,2 гр

Холестерин - 62 мг

Зола - 1,2 гр

Калорийность - 84 кКал

Витамины

Витамин - PP3,5 мг

Витамин A - 0,01 мг

Витамин A (РЭ) - 10 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,11 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,14 мг

Витамин B6 (пиридоксин) - 0,2 мг

Витамин B9 (фолиевая) - 8,8 мкг

Витамин C - 1,6 мг

Витамин E (ТЭ) - 0,7 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 6,6 мг

Микроэлементы

Железо - 0,7 мг

Цинк - 1 мг

Йод - 50 мкг

Медь - 110 мкг

Марганец - 0,05 мг

Хром - 55 мкг

Фтор - 25 мкг

Молибден - 4 мкг

КАРТОФЕЛЬ - клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоёв (корневой, кольцо сосудов, сердцевина),клетки которых заполнены зёрнами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахар (1,5%), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов В1,В2,В3,РР,Е,К,U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал или 347 кДж. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала.

МОРКОВЬ - в ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно иного каротина (до 9 мг %) которые в организме человека превращаются в витамин А.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ - в репчатом луке содержатся до 6 мг % эфирного масла, сахара до (9%), витамины С,В1,В2,В6,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо) азотистые вещества (до 1,7%). Лук репчатый должен иметь луковицу вызревшую, здоровую, сухую, чистую, целую, однородную по форме и окраске. Диаметр луковицы не менее 3-4 см. Хранение: лук репчатый упаковывают в кули и сетки, мешки по 30 кг. На П.О.П. лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха помещения 70%.

ЛУК ЗЕЛЁНЫЙ - этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путём выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зелёный лук (лук-перо) содержит до 30 мг % витаминов С и 2мг % каротина. Этот лук широко используется в кулинарии или в свежем виде.

СОЛЬ - пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий. Соль имеет белый цвет с серовато - желтый или голубоватым оттенком в 1 и 2 сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Массовая доля влаги в выварочной соли сорта экстра 0,1%, в высшем сорте 0,7%. Пищевая поваренная соль каменная, самосадочная и садочная выпускается молотой, сеяной, а по размеру зёрен длится на номера- 0,1,2,3. Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более75%.

ПЕРЕЦ - это плоды тропического растения, он бывает чёрным, душистым, белым и красным. Цвет перца чёрно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зёрен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твёрдый, тяжёлый, тонущий в воде и тёмный, без серого налёта.

САХАР - состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

МУКА - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

МОЛОКО - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ- вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).не загрязсельскохозяйственными вредителями.

ВКУСОВЫ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА: пищевые кислоты - винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции - синтетические ароматизаторы. Кроме того, в кондитерской промышленности применяют химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.

4.2 Первичная обработка продуктов

Морковь- корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядающими, не загрязнёнными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. При хранении моркови используют ящики, корзины вместимостью до 20 кг, укладывают их рыхло.

Лук репчатый- должен иметь луковицу вызревшую, здоровую, сухую, чистую, целую, однородную по форме и окраске. Диаметр луковицы не менее 3-4 см. Хранение: лук репчатый упаковывают в кули и сетки, мешки по 30 кг. На П.О.П. лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Масло сливочное- если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то его зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 40 С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием свет и кислорода воздуха масло портится.

Яйца- Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более шести суток. Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в проточной воде.

Молоко- должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 80 С и не ниже 00 С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

4.3 Технология приготовления блюд. Требования к качеству готовых блюд

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку -- живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки "чулком". Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок -- 100--150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин -- 100 г, пассерованный лук -- 100 г, белки яиц -- 2 шт., соль --20 г, перец -- 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока или грибов).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают. Используют для припускания.

...

Подобные документы

Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014


Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Характеристика рыбы, пищевая ценность. Ассортимент и технология приготовления блюд. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, изменение массы. Технологии приготовления блюда "Рыба по ярославски".

курсовая работа , добавлен 01.12.2010


Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015


История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.

курсовая работа , добавлен 19.04.2014


Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.

курсовая работа , добавлен 25.09.2014


Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

курсовая работа , добавлен 29.11.2013


Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

дипломная работа , добавлен 24.08.2010


Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.

Павильоны выставки «Агропродмаш» , в котором были представлены модели для переработки мяса, птицы и рыбы, регулярно демонстрирует свое поступательное движение вперед, к новейшим разработкам и инновациям.

Традиционно в числе активных экспонентов выставки ведущие мировые изготовители аппаратов первичной переработки: MPS RED MEAT из Нидерландов, датское предприятие SFK, американский Jarvis, шведский AB Garos.

Отечественный рынок инновационного перерабатывающего оборудования представили известные на нашем рынке компании «Единство», «Атлантис-Пак», «Лого-Трейд». В роли дебютантов выступили отечественные изготовители «Браир», «Рутекс».

На всеобщее обозрение были выставлены новейшие машины для обработки мяса, птицы и рыбы, новые решения в плане логистики складских помещений, термообрабатывающие приборы, устройства для заморозки, охлаждения продукции.

Также в рамках экспозиции присутствуют инновационные санитарно-гигиенические модули, фаршемешалки нового вакуумного формата с Z-образными валами для крупных предприятий, прибору для обработки и упаковки рыбы.

Оборудование для обработки и упаковки рыбы

«Агропродмаш» - отличный старт для демонстрации своей продукции представителям со всего мира. Так, крупнейший японский завод-производитель оборудования для обработки рыбы Nikko, является активным экспонентом на выставке на каждой выставке «Агропродмаш» . Ранее этот завод был активным экспонентом дальневосточных профильных выставок.

Изменившаяся тенденция рынка морских продуктов и ставки крупнейших предприятий данной отрасли на выпуск продукции более глубокой переработки в целях сокращения посреднической цепочки между береговым предприятием и потребительской корзиной конечного потребителя, заставили Nikko также изменить свою позицию.

В планах компании выход на регионы страны Запада, где имеется сосредоточение предприятий, занятых в переработке рыбы и морепродуктов.

Очевидной стала тенденция в сторону глубокой переработки рыбной продукции. Причиной тому послужило общее "взросление" рыбопромышленной отрасли и рост востребованности продукции отечественного производства.

В этом направлении на выставке «Агропродмаш» демонстрируются инновационные технологии по рыбопереработке, а также оборудование для вакуумной упаковки рыбы , позволяющие выходить компаниям на более высокую ступень по качеству производимой продукции и результативности производства, что гарантирует компаниям преимущество выигрыша в конкурентной борьбе. Подобные модели оборудования вызывают большой интерес у представителей различных компаний.

Известный участник выставки «Агропродмаш» , компания Bettcher Industries, Inc., объединила процесс тримминга, обрядки, дожиловки, обвалки, дообвалки и множество трудоемких операций по обработке рыбы при помощи высокотехнологичных триммеров WHIZARD.

Каждый год представители компании показывают прогресс в изготовлении триммеров, а их продукция пользуется огромной популярностью на выставке.

Компания по производству рыбообрабатывающего оборудования ООО «Дуко-Техник 50» представляет устройства для холодного и горячего копчения и морепродуктов, раскрывает технологии вяления и просушки рыбы, нюансы изготовления мороженных полуфабрикатов, пресервов из рыбы и морепродуктов, выпуска консервных продуктов, демонстрирует все нюансы рыбного посола методом ввода специальных препаратов для ускорения процесса и представляет новинки рыбной кулинарии. Помимо всего этого она демонстрирует оборудование для вакуумной упаковки рыбы. Такие технологии производства современной упаковки для снековой и другой продукции позволяют расширить ассортиментную линию и увеличить объем реализованной продукции.

Высокотехнологичный пакет Pattruss при раскрытии превращается в тарелочку в форме лодки. В такие пакеты практично упаковывать большой ассортимент продукции: рыбные, мясные, любые другие снеки, блюда готового формата.

Среди прочего оборудования для обработки рыбы достаточно выгодно отличается высокотехнологичное оборудование от компаний Marelec (Бельгия) и Chamco (Южная Корея):

Универсальный слайсер для порционной нарезки, многофункциональные чешуесъемные машины, филетировочные и шкуросъемные машины. Все это и многое другое оборудование, облегчающее рыбообработку, представители компаний и инженеры могут наблюдать в рамках крупнейшей экспозиции «Агропродмаш» .

Оборудование для вяления, сушки и заморозки рыбы

Оборудование для вяления рыбы, оборудование для сушки рыбы и оборудование для заморозки рыбы на выставке «Агропродмаш» представлено широким ассортиментом моделей от отечественных и зарубежных компаний. В этом году ожидается, что прошлогодний дебютант-участник выставки, японская фирма Nikko, представит свои новые разработки механизмов для переработки, вяления и сушки.

Оборудование для вяления рыбы, сушки и заморозки на выставке «Агропродмаш» представлено несколькими типами:

• камеры вяления;


• сушилки нового поколения с режимом экономии электроэнергии;


• скороморозильные модели и модели шоковой заморозки.

Оборудования для вяления и оборудование для сушки рыбы обладает большой приемной способностью, малой потребляемой мощностью, хорошей охладительной системой. Такое оборудование приносит хорошую прибыль и быстро окупается, гарантируя в процессе эксплуатации экономию электроэнергии до 70 процентов.

Приблизительный срок окупаемости равен 6 месяцам, качество сушки – 100 процентов. Такие машины для сушки отличаются лишь габаритными размерами и возможность загрузки до 1500 кг. И, как следствие, большей прибылью от рыбного производства.

Процесс заморозки морепродуктов обладает своими особенностями. Основным оборудованием для заморозки является ванна для глазирования и увеличения срока хранения рыбы.

Происходит многоразовое погружение замороженного продукта в воду, результатом чего становится тонкая корочка льда. После того, как сырье будет заморожено в морозильной камере, оно подается по конвейеру.

Для непосредственной шоковой заморозки рыбной продукции используются холодильные камеры высокой мощности, представленные в широком ассортименте на выставке «Агропродмаш» . Проектируется такая камера с учетом норм загрузки рыбы и морепродуктов, источником холода служат компрессоры.

Посетив выставку, вы не только сможете выбрать необходимое оборудование из представленного, но и заказать его по индивидуальному проекту.

Оборудование для нарезки и заморозки

На выставке «Агропродмаш» ежегодно представлена довольно широкая линия оборудования для обработки рыбы и рыбной продукции , оборудования для разделки рыбы, вяления, сушки и других этапов обработки.

Все представленные разработки технологически надежны и модернизированы согласно потребностям рынка, отличаются высоким качеством и длительным гарантийным сроком эксплуатации.

Оборудование для нарезки рыбы традиционно представлено широким модельным рядом филетировочных аппаратов. Любая модель этой линейки оборудования по своей производственной мощности заменяет около двадцати рабочих. Механизм позволяет аккуратно срезать хребет, ребра, плавники и пленку и позволяет получить аккуратное филе.

Все представленное оборудование для нарезки рыбы имеет лицензию и патент, отличается прекрасной производительностью, высоким процентом готового продукта и минимизацией отходов.

Прибор достаточно прост и надежен в пользовании. Надежность электронных компонентов (если они вообще предусмотрены конструкцией) и малое количество движущихся деталей – залог длительной службы. Такие конструкции выполнены из нержавеющей пищевой стали в соответствии со всеми обязательными нормами гигиены.

Рыборазделочные машины, которые регулярно представляют на выставке практически все участники выставки «Агропродмаш» , служат для отрезания хвоста и головы рыбы, плавников, вскрытия брюшной полости, нарезания филе и тушек вместе с костями одинаковыми кусочками по размеру. Разделка и нарезка рыбы на таком оборудовании возможна по индивидуальным параметрам и согласно необходимым требованиям.

В этом году многие страны мира примут участие в выставке в секции оборудования для разделки рыбы . Ожидается присутствие ведущих производителей аппаратов для первичной переработки из Европы и США, а также известных российских компаний «Единство», «Лого-Трейд», «Дэфт». Ожидаются и дебютанты: только в прошлом году впервые в выставке принимали участие «новые имена» из Италии – Itasystem и России – «Рутекс».